Le raisin et ses bienfaits pour la santé

Le raisin est un fruit éclatant de saveur. C’est un grand allié de la santé cardiovasculaire. Il est aussi une source de plusieurs vitamines et minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Le terme « raisin » est apparu dans la langue française en 1200 sous la forme première de « resin ». Il dérive du latin populaire racimus, qui signifie « grappe de baies ».

Caractéristiques du raisin :

• Source de fibres ;
• Riche en vitamine du groupe B ;
• Source de manganèse ;
• Riche en antioxydants ;
• Réduit les risques d’apparition de cancers.

Le raisin, qu’est-ce que c’est?

Carte d’identité du raisin

• Type : Fruit ;
• Famille : Vitacées ;
• Origine : Asie centrale ;
• Saison : Juillet à octobre ;
• Couleur : Vert ou noir ;
• Saveur : Sucrée.

Caractéristiques du raisin

Le raisin est le fruit de la vigne. Il pousse en grappe de plusieurs grains qui sont de petites tailles et dont la couleur peut varier du vert au noir. Une grappe peut peser entre 150 et 500g.

Mot du nutritionniste

Le raisin est un fruit sucré, il faut le consommer avec modération. Une portion correspond à environ 100g de raisin.

Valeurs nutritionnelles

9 bienfaits du raisin : pourquoi en manger?

1. Plusieurs études effectuées chez l’humain ont démontré un effet positif de la consommation de jus de raisin rouge sur la prévention des maladies cardiovasculaires. Parmi les effets observés, notons l’amélioration de la fonction endothéliale (élasticité ou capacité de la paroi des vaisseaux sanguins à se dilater et à se contracter) et l’augmentation de la capacité antioxydante du sang. Dans différentes études, la consommation de jus de raisin amenait aussi une diminution de l’oxydation du cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) et de la formation de caillots sanguins, deux facteurs pouvant contribuer à améliorer la santé cardiovasculaire. La consommation de jus de raisin rouge pourrait également diminuer le mauvais cholestérol et augmenter le « bon » (HDL). Finalement, la consommation de jus de raisin a également été associée à une diminution de la tension artérielle, ce qui a un effet cardioprotecteur.
2. Plusieurs études chez l’animal ont montré un effet bénéfique de la consommation de jus de raisin sur la mémoire et les capacités motrices, ce qui suggère une amélioration des fonctions cognitives.
3. Le raisin renferme de nombreux flavonoïdes, comme la quercétine, la myricetine, le kaempferol, les catéchines, les épicatéchines, les proanthocyanidines et les anthocyanines. Ces composés phénoliques sont de puissants antioxydants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques. Certains flavonoïdes contenus dans le jus de raisin pourraient inhiber l’activité d’un enzyme nécessaire à la survie de cellules cancéreuses. De plus, des recherches in vitro ont montré que plusieurs flavonoïdes du raisin travailleraient en synergie contre les cellules cancéreuses.
4. Le jus de raisin est une excellente source de manganèse pour la femme, mais une bonne source pour l’homme. Les raisins secs sont, quant à eux, une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
5. Les raisins frais sont une source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
6. Les raisins frais et secs ainsi que le jus de raisin sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, cette vitamine fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.
7. Les raisins frais sont une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
8. Les raisins secs sont une source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale, comme le chou chinois, est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
9. Les raisins secs sont une source de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Bien choisir son raisin

Pour bien choisir son raisin, il faut que les grains soient bien fermes, sans tâches ni meurtrissures.

Les différentes variétés

Sur les 50 ou 60 espèces de vignes répertoriées dans le monde, c’est essentiellement l’espèce Vitis vinifera que l’on cultive commercialement. Introduite en Amérique par les Espagnols lors de la conquête, elle sera cultivée dans toutes les missions, le vin étant indispensable à la célébration de la messe. Deux espèces ont fait l’objet de travaux de sélection. V. labrusca produit entre autres les fameux raisins Concord destinés à la consommation en frais et à la fabrication de jus. V. rotundifolia produit la vigne muscadine surtout cultivée dans le sud des États-Unis pour la production de vin et de vin fortifié de type Porto. Les autres espèces indigènes n’ont pas été modifiées. Leurs fruits sont restés inchangés depuis l’apparition du genre Vitis sur la planète il y a environ 70 millions d’années, et n’intéressent guère que les oiseaux et les ours

Bien conserver

Il faut de préférence le consommer le jour de l’achat mais vous pouvez également le conserver jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation du raisin

Comment le cuisiner ? Comment l’assortir ?

Raisins frais

• Mangez-les frais, sans autre attribut, à l’entrée ou à la sortie d’un repas, ou aux pauses de la journée.
• Ils accompagnent les fromages, les endives, les noix, le jambon cru, les poissons, la volaille rôtie et la viande blanche.
• Dans les crêpes, les gaufres, les gâteaux, les tartes, les confitures et les gelées.
• Dans les salades de fruits. Ou dans une salade de poulet, avec des noix, du céleri, des oignons verts et du basilic. Servez avec une mayonnaise.
• Faites-les sauter rapidement avec de l’ail et servez en entrée ou en accompagnement d’un plat de viande.
• On peut en faire une soupe froide en le mariant à des pêches réduites en purée, des ananas et des figues et, si désiré, quelques prunes conservées dans l’alcool.
• Dans la salsa, avec des oignons verts, de l’ail, du piment jalapeño, des feuilles de coriandre et du jus de lime. Ajoutez, si désiré, des tomatilles. Broyez grossièrement au mélangeur. Laissez reposer 1 heure avant de servir.
• Dans une farce de volaille avec du riz sauvage cuit, des pommes, de l’oignon vert et de la sauge.
• La caille aux raisins est un classique incontournable. Coupez les fruits en deux et ajoutez-les à la volaille après avoir fait brunir cette dernière dans du beurre ou de l’huile. On peut, si désiré, flamber au cognac.
• On peut les cuire en brochettes sur ou sous le grill après les avoir enduits d’huile d’olive dans laquelle on a mis à mariner du romarin. On sert avec une viande ou des légumes grillés.
• Raisins et légumes. Faites sauter de l’oignon, de l’ail, des poivrons verts, rouges et jaunes, du chou chinois (ou, à défaut du chou ordinaire), des shiitakes, du gingembre et de la poudre de cari. Ajoutez du bouillon de poulet ou de l’eau, ainsi que des raisins verts. Réchauffez et servez avec un bol de riz complet.

Raisins secs

• On peut les faire tremper une demi-heure dans de l’eau ou le jus de son choix et les incorporer dans :
  – les condiments, les chutneys, les pains et les pâtisseries;
  – les salades (avec des carottes râpées, notamment);
  – les compotes de pommes ou d’autres fruits;
  – le couscous ou les plats à base de boulgour;
  – les farces de volaille;
  – le pouding au riz.
• On peut aussi les cuire avec le lapin pour remplacer les pruneaux ou les compléter.
• Fairtes fondre des épinards dans du beurre ou de l’huile avec des raisins secs, de l’ail et des pignons préalablement rôtis à sec dans une poêle. Servez avec de la viande, du poisson ou de la volaille.

Le raisiné

Jusqu’à la fin de la guerre, cette confiture (sans sucre ajouté) était courante dans les campagnes françaises. On la préparait en faisant mijoter divers fruits et légumes de saison – melons éclatés, citrouille, tomates vertes, carottes, pommes, poires, prunes – dans du jus de raisin pendant plusieurs heures. Quand la préparation avait réduit des trois quarts, il suffisait d’embouteiller à chaud et de ranger au frais.

Feuilles de vigne

Ingrédient important de la cuisine grecque et turque, elle sert à envelopper divers aliments, auxquels elle confère, durant la cuisson, une agréable saveur acidulée.

Vinaigre de vin

On l’emploie dans les vinaigrettes, pour faire mariner les viandes ou déglacer les poêles. Vin blanc, vin rouge, champagne, xérès, etc. servent à la fabrication de vinaigres fins, souvent aromatisés aux fruits ou aux fines herbes. Ils permettent de varier à l’infini les plats auxquels on les ajoute.

Huile de pépins de raisin

Faible en gras saturés et riche en gras insaturés, l’huile de pépins de raisin peut servir à la cuisson, à macérer les viandes ou être utilisée dans les salades. Son point de fusion élevé en fait un produit très utilisé pour les grillades et les fondues.

Histoire du raisin

Nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient allègrement le petit raisin sauvage (Vitis vinifera var. sylvestris). Depuis son centre d’origine en Asie centrale ou en Asie Mineure, cette espèce s’était dispersée vers l’ouest des millions d’années avant l’apparition sur terre des Homo sapiens. Ceux-ci en ont bien profité en en récoltant de grandes quantités. Ce qui n’était pas consommé dans l’immédiat était pressé et le jus obtenu était gardé dans des jarres de terre.

Cependant, les experts pensent que l’impulsion de domestiquer la vigne sauvage (il y a environ 6 000 ans) et de sélectionner des variétés donnant des fruits plus gros et plus sucrés serait venue de la découverte du processus de fermentation conduisant à la transformation du jus en vin. Cette découverte serait attribuable au hasard et au fait que le raisin renferme des levures naturelles qui favorisent sa fermentation. Un beau matin, quelque part entre la mer Noire et le golfe Persique, quelqu’un a retrouvé une jarre oubliée dans le coin d’une caverne et a goûté le jus fermenté qu’elle contenait. Un jus qui se conservait bien, qui avait bon goût et des effets particuliers… La bonne nouvelle s’est répandue rapidement et il n’a guère fallu de temps avant que l’on maîtrise à la fois le processus de vinification et la viticulture.

La culture de la vigne était déjà établie dans la région du Tigre et de l’Euphrate 4 000 ans avant notre ère. Mille ans plus tard, elle avait atteint un haut degré de sophistication en Mésopotamie, en Syrie, en Phénicie et dans le delta égyptien. De nombreuses variétés existaient déjà à l’époque, ce qui témoigne d’une longue période de développement. Chez les Grecs du temps d’Homère, le vin était la boisson de tous les jours; hommes, femmes et enfants en buvaient. Les Romains, grands amateurs de vin eux aussi, et par ailleurs excellents agriculteurs, répandront la culture de la vigne dans tout l’Empire.

Le raisin de table

Les Égyptiens et les Romains consommaient le raisin de table frais et séché. Dès la Renaissance, on s’est intéressé à l’amélioration et à la sélection de variétés de vignes destinées à sa production. Malgré tout, ce fruit restera d’une relative rareté dans l’alimentation humaine jusqu’au tournant du XXe siècle. C’est la nécessité de trouver de nouveaux marchés pour les produits de la viticulture qui conduira à en faire la promotion auprès du grand public. Quant au raisin sec, dont la Californie est le plus grand producteur mondial, il entre aujourd’hui dans de nombreuses préparations alimentaires, que ce soit en boulangerie et en pâtisserie, ou dans les mélanges de type muesli ou granola.

Pour aller plus loin

Jardinage biologique

La culture de la vigne dont le fruit est destiné à être mangé frais n’est pas la même que celle de la vigne à vin. Dans ce dernier cas, on fertilise moins et on n’irrigue pas.

pH : 5,0 à 6,0. La vigne est indifférente à la nature du sol. Toutefois, ce dernier doit bien s’égoutter afin d’éviter la pourriture des racines et diverses autres maladies provoquées par des champignons. Idéalement, on la plantera sur un terrain en pente.

En hiver, à moins d’être disposé à protéger les plants contre le gel en les renchaussant à l’automne, il est préférable de planter des variétés de l’espèce V. labrusca, plus résistantes aux froids que la vigne européenne et la muscadine.

Préparez le sol en ajoutant un bon fumier décomposé ou du compost. Les années subséquentes, on se contentera d’engrais foliaires et de quelques pelletées de compost au pied de chacun des plants au printemps

À la plantation, taillez les racines et rabattez la tige en ne gardant que deux bourgeons. La taille d’entretien varie selon les variétés et les producteurs. Informez-vous auprès du pépiniériste. Il faudra également tuteurer les plants d’une manière qui variera selon le type de taille que l’on pratique.

On peut prévenir et traiter la majorité des maladies de la vigne en appliquant du soufre ou du sulfate de cuivre, deux produits acceptés en agriculture biologique. Assurez une bonne circulation de l’air en éliminant les mauvaises herbes et en taillant de façon à ce que le soleil pénètre bien au coeur des plants.

Si l’on cultive la vigne pour la production de raisins secs, on récolte le plus tard possible, lorsque le fruit est bien mûr. Sa teneur en eau sera alors moins élevée et il sera plus sucré.

Écologie et environnement

Deux événements écologiques majeurs ont marqué l’histoire de la vigne européenne vers la fin du XIXe siècle. Restée jusque-là relativement à l’abri des insectes et des maladies, elle a été attaquée par un insecte importé d’Amérique, le phylloxera de la vigne. Il a causé des dommages considérables, à tel point que l’industrie du vin a frisé la catastrophe et risqué la ruine. Les Européens sont alors partis à la recherche de variétés résistantes à l’insecte. Ils les ont trouvées dans l’habitat original de la vigne, soit l’est des États-Unis. Diverses espèces de vigne sauvage y cohabitent avec l’insecte depuis des milliers d’années. Depuis, la majorité des vignes européennes sont greffées sur des pieds appartenant aux espèces américaines V. riparia, V. rupestris, et V. berlandieri ou à des hybrides de ces espèces.

Tandis que les viticulteurs se remettaient à peine de la première crise, les vignes seront de nouveau touchées vers 1878. Cette fois, par le mildiou, une maladie causée par des champignons, et importée elle aussi de l’Amérique du Nord. Une fois encore, c’est toute l’industrie viticole qui est menacée, et de façon encore plus imminente, car on ne dispose pas de variétés résistantes à la maladie.

La solution au problème sera découverte par hasard. En examinant des vignes de la région du Médoc, un professeur du nom d’Alexis Millardet découvre que certaines d’entre elles ne sont pas touchées par la maladie. Il observe également que, sur ces plants, les raisins sont recouverts d’une substance grisâtre verdâtre, du sulfate de cuivre, un produit ayant une forte action purgative. Il apprend que les propriétaires du vignoble l’appliquent sur les plants en bordure des chemins pour dissuader les potentiels voleurs de raisins. À partir de cela, en 1885, Millardet créa la bouillie bordelaise qui contient également de la chaux éteinte qui réduit l’agressivité du sulfate de cuivre.

Cette mixture possède des propriétés fongicides qui seront largement mises à profit par la suite. Grâce à elle, les vignobles européens échappent à la faillite et, pendant près d’un siècle, ce sera le seul traitement dont on se servira pour prévenir la maladie.

Contrairement aux nouveaux fongicides mis au point au cours des dernières décennies, la bouillie bordelaise est acceptée en agriculture biologique. Toutefois, son usage est controversé au sein des organismes de certification. L’Institut national français de la recherche agronomique (INRA) a publié les résultats d’études montrant que le cuivre contenu dans cette bouillie s’accumulait dans le sol. À hautes doses, bien qu’il soit relativement inoffensif pour les animaux et les êtres humains, il peut être toxique pour les plantes et la microflore du sol.Raisin

Rédaction : Caroline MelkonianNutritionniste