Le blé, un incontournable de notre alimentation ?

Le blé est l’aliment de base dans plusieurs régions du monde, particulièrement en Amérique du Nord et dans le reste de l’Occident. Il existe différentes variétés de blé, mais la plus cultivée est le blé tendre, ou blé mou.

Caractéristiques du blé

• Riche en fibres ;
• Source de fer ;
• Riche en vitamines du groupe B ;
• Source de vitamine E ;
• Source d’antioxydants.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du blé

Pour 100 g de blé dur précuit, grains entiers, cuit, non salé :

Le grain de blé est riche en calories (149 Cal/100 g) car riche en amidon. Il est également riche en protéines, oligo-éléments et vitamine B1.

Les bienfaits du blé : pourquoi en manger ?

Le blé présente un certain nombre de bienfaits.

Un apport intéressant en antioxydants

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les grains entiers (dont le blé), tout comme les fruits et les légumes, contribuent de façon significative à l’apport quotidien en antioxydants. Les produits à base de blé entier ou de son de blé possèdent une activité antioxydante supérieure aux produits de blé transformés ou raffinés. La variété, le lieu et les conditions de culture sont des facteurs qui influencent le contenu en antioxydants du blé. L’activité anti-oxydante d’extraits de blé est directement liée à leur contenu en composés phénoliques (une catégorie d’antioxydants).

Les composés phénoliques sont des antioxydants présents dans les végétaux. Ils contribuent entre autres à leur couleur. Les composés phénoliques isolés de céréales de blé démontrent une forte activité antioxydante in vitro. Ils se retrouvent principalement dans le son ainsi que dans le germe du blé. L’endosperme en contient aussi, mais en quantité de 15 à 18 fois inférieure à la fraction son et germe. À titre d’exemple, dans la farine de blé, le son et le germe contribuent pour plus de 80% du contenu total en composés phénoliques. Les acides phénoliques et les flavonoïdes sont les principaux composés phénoliques du blé.

Les alkylrésorcinols sont des composés qui se retrouvent dans la couche externe du blé, du seigle, du triticale et de l’orge. Comparativement aux autres céréales, le son de blé et les produits à base de blé entier ou de son de blé en contiennent une quantité plus élevée. Ainsi, les gens consommant régulièrement de tels produits obtiennent un apport notable en alkylrésorcinols. À l’inverse, les produits de blé raffinés en contiennent très peu. Les alkylrésorcinols ont démontré un potentiel antioxydant et anti-cancérigène, mais ces résultats proviennent d’études réalisées in vitro. Les alkylrésorcinols sont bien absorbés par l’organisme, mais on connaît encore peu leur action chez l’humain.

Les caroténoïdes sont aussi des composés possédant des propriétés anti-oxydantes. Tout comme les composés phénoliques, les caroténoïdes se retrouvent en plus grande quantité dans la fraction son et germe que dans l’endosperme du blé. De façon générale, la consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait liée à un risque moindre de développer certains cancers. Le principal caroténoïde contenu dans le blé est la lutéine, qui lui donne sa couleur. Il est à noter que la quantité de caroténoïdes contenue dans le blé est beaucoup plus faible que celle de plusieurs fruits et légumes. De plus, la contribution réelle des caroténoïdes à la santé humaine n’a toujours pas été établie.

Source de fibres

Les fibres alimentaires, qui se retrouvent seulement dans les produits végétaux, ne sont pas digérées par l’organisme. Le blé et les produits à base de blé contiennent des quantités intéressantes, mais variables, de fibres alimentaires. Il est à noter que, à l’âge adulte, les apports quotidiens recommandés en fibres alimentaires sont de 25 à 30 g. Le blé contient majoritairement des fibres insolubles, celles-ci représentent 75% du contenu en fibres alimentaires du germe, et plus de 90% dans le cas du son. Le principal effet des fibres insolubles est de maintenir une fonction intestinale adéquate. De façon générale, une alimentation riche en fibres peut aussi contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, au contrôle du diabète de type 2 et serait associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Finalement, un apport élevé en fibres apporterait une plus grande sensation de satiété.

Des phytostérols pour réduire l’absorption du cholestérol

Les phytostérols sont des composés des végétaux qui ont une structure qui s’apparente à celle du cholestérol. Selon des analyses, le germe de blé se retrouverait en deuxième place, quant à son contenu en phytostérols, parmi une vingtaine d’aliments. En effet, une portion de 15 g de germe de blé fournit 62 mg de phytostérols. Il a été rapporté que la consommation d’un muffin au germe de blé (contenant 328 mg de phytostérols) a diminué significativement l’absorption du cholestérol dans le sang des sujets, comparativement à la consommation d’un muffin semblable, dépourvu de phytostérols. Une méta-analyse de 41 essais cliniques a démontré que la prise quotidienne de 2 g de phytostérols réduisait de 10% le taux de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Cette réduction pouvait atteindre 20% dans le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol. Il est pratiquement impossible d’atteindre 2 g de phytostérols par jour seulement par l’alimentation. Pour le moment, Santé Canada ne permet pas la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols comme le font les autorités aux États-Unis, en Australie et dans certains pays d’Europe. Toutefois, les phytostérols présents naturellement dans les aliments, comme le blé, demeurent intéressants pour la santé.

Du phosphore dans le son et le germe de blé

Le son et le germe de blé sont d’excellentes sources de phosphore. La farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Enfin, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Très bonne source de magnésium

Le son de blé est une excellente source de magnésium, tandis que le germe de blé en est une bonne source. La farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier en sont des sources. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux réactions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au bon fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Source de potassium

Le son et le germe de blé sont des sources de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Un apport en fer non négligeable

Le son de blé est une excellente source de fer. Le germe de blé est une bonne source pour l’homme et une source pour la femme. Le pain de blé entier est une source de fer pour l’homme et la femme. Aussi, la farine et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources pour l’homme seulement. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (comme le blé) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Un foyer d’oligo-éléments

Le germe de blé est une excellente source de zinc et le son de blé en est une bonne source. La farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Le son et le germe de blé, la farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont d’excellentes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Le son de blé est une excellente source de cuivre et le germe de blé en est une bonne source. La farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Le son et le germe de blé, la semoule, les pâtes alimentaires (spaghetti) et la farine de blé entier sont d’excellentes sources de sélénium. Le pain de blé entier en est une bonne source. Dans l’organisme, le sélénium est associé à l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

De la vitamine E dans le germe

Le germe de blé est une excellente source de vitamine E, principalement sous forme d’alpha-tocophérol. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier celles des globules rouges et des globules blancs (cellules du système immunitaire).

Source de vitamine K

Le germe de blé est une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Un apport très intéressant en vitamine B1, B2, B3, B5, B6 et B9

Le germe de blé est une excellente source de vitamine B1. Le son de blé, la farine, le pain et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une digestion et une croissance normales.

Le pain de blé entier, le son et le germe de blé sont des sources de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Le son de blé est une excellente source de vitamine B3 pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins en vitamine B3 étant plus élevés chez l’homme. Le germe de blé, le couscous, la farine et le pain de blé entier en sont des sources. Aussi appelée niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Le son et le germe de blé, le couscous et les pâtes alimentaires (spaghetti) de blé entier sont des sources d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie qui provient des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Le son et le germe de blé sont d’excellentes sources de vitamine B6, tandis que la farine de blé entier en est une source. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

Le germe de blé est une bonne source de vitamine B9 (folates), tandis que le son de blé en est une source. La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du fœtus.

Le mot du nutritionniste

Le blé est une céréale, il fait donc partie des féculents qu’il est nécessaire d’intégrer dans une alimentation équilibrée et variée. Le blé est une source d’énergie importante, une mine de vitamines du groupe B, une source d’oligo-éléments. Il est donc à mettre au menu.

Bien choisir son blé

Choisissez la forme de blé qui vous convient en fonction de la façon dont vous souhaitez le cuisiner.

Carte d’identité de l’aliment

• Type : céréale ;
• Famille : Graminées ;
• Origine : Proche Orient ;
• Saison : juillet ;
• Couleur : jaune pâle ;
• Saveur : douce.

Caractéristiques du blé

La portion comestible du grain de blé comporte trois parties. L’essentiel du grain, que l’on nomme endosperme, est composé surtout d’amidon. Son enveloppe, le son, représente près de 15% du poids du grain; il est riche en nutriments et surtout en fibres (majoritairement insolubles). Quant au germe, c’est l’embryon du grain; il représente moins de 3% du poids du grain. Malgré sa très petite taille, le germe est la partie la plus riche en éléments nutritifs. Son contenu en lipides le rend facilement périssable.

Les différentes formes

Le grain de blé peut être consommé sous de nombreuses formes : entier, concassé, soufflé, en flocons, en semoule, en boulgour, en farine, etc. Les différents produits faits à base de blé ont des valeurs nutritives différentes, entre autres selon leur degré de raffinage.

Bien conserver

Pour éviter qu’elle ne rancie, gardez la farine de blé entier ou intégrale au réfrigérateur ou au congélateur, particulièrement si elle est moulue sur pierre. On peut également conserver son pain de blé au congélateur. Les grains entiers se conservent comme le riz dans un endroit frais et sec.

Préparation du blé

Au fil du temps, les êtres humains ont fait preuve de beaucoup d’imagination pour préparer le blé, pendant longtemps difficile à travailler. Comme les premiers blés ne pouvaient être dépouillés de leur écorce que sous l’effet de la chaleur et que la chaleur modifiait la structure chimique du gluten au point de lui faire perdre ses vertus de levain, le pain fut plat pendant des millénaires. Et il a continué de l’être dans plusieurs endroits du globe bien après la venue du pain levé : ce sont la galette, le pita et le chapati. 

Semoule, couscous, boulgour 

Le grain de blé débarrassé du son et du germe, puis moulu grossièrement, s’appelle semoule, du latin simila, « fleur de farine ». On s’en sert notamment pour fabriquer le couscous (pâte de semoule et de farine que l’on mouille et roule, parfois à la main), qui vient d’Afrique du Nord. Quant au boulgour (qu’on voit écrit de plusieurs façons) du Moyen Orient, il est fait de grains sans son, cuits partiellement avant d’être moulus grossièrement.

• Mangez les grains, qui n’ont subi aucune transformation et ont préservé tous leurs éléments nutritifs. On les fait cuire à raison d’une tasse pour trois tasses d’eau. Salez, amenez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 h 30, ou jusqu’à ce que les grains soient tendres. On peut les manger tels quels, arrosés d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de citron, ou les ajouter aux soupes, salades, casseroles ;
• Coupez un pain pita en deux et, comme en Israël, en farcissez les deux moitiés de falafel, de tranches d’oignon, de morceaux de poivron ou de tranches d’aubergine frites et assaisonnez le tout d’une sauce piquante composée de piments forts et de feuilles de coriandre; ou, comme en Grèce et en Turquie, en faire une sorte de cornet que l’on remplira de tomates, tranches d’oignon et yaourt ;
• Confectionnez des chapatis indiennes en mélangeant de la farine (de blé ordinaire, d’épeautre ou de blé égyptien) et de l’eau. Salez et faites cuire à la poêle dans du beurre. Dégustez avec une sauce épicée ou farcissez d’épinards hachés ;
• Confectionnez des tortillas de blé comme dans le sud des États-Unis et le nord du Mexique, en mélangeant de la farine de blé, de l’eau et un peu de sel. Faites cuire à sec dans une poêle et servez bien chaud avec un chili con carne ou sin carne ;
• Préparez une pâte à crêpes avec de la farine, des œufs et du lait. Mettez au réfrigérateur au moins une heure, puis faites cuire dans la poêle avec un peu de beurre. À manger salées (avec asperges, fromage blanc, jambon) ou sucrées (garnies de poires fondantes ou d’ananas marinés au marasquin, d’un beurre de noisettes à la fine champagne, de pommes très finement émincées et préalablement sautées au beurre), on peut parfumer la pâte à crêpes à l’eau de fleur d’oranger ou avec l’un ou l’autre des nombreux alcools aromatiques du commerce : kummel, Grand Marnier, Kahlua, Frangelico ;
• Préparez un couscous d’épeautre ou de blé égyptien et servez-le à la marocaine avec des légumes, sept exactement, puisque ce chiffre porte chance. Ou servez-le sucré, avec du lait, des épices et des fruits secs ;
• Faites cuire 20 minutes une tasse de boulgour avec un peu de sel dans trois tasses d’eau. Refroidir, ajoutez trois tasses de yaourt nature, battez et servez cette soupe de berger avec quelques feuilles de menthe, des tranches d’oignon et des pointes de pita ;
• Apprêtez les flocons de blé comme on le ferait pour les flocons d’avoine ;
• Renouez avec la crème de blé, faite de semoule cuite dans l’eau, et servie avec du lait (de vache, de soya ou d’amande) et du miel ou du sirop d’érable.

Les pâtes et le pain font-ils prendre du poids ?

Ces deux aliments ne font pas prendre de poids contrairement aux idées reçues. Évitez juste de les agrémenter de beurre, sauces, fromages, etc., qui eux, vont alourdir la note calorique. Choisissez-les de préférence complets pour une meilleure satiété.

Quelques trucs à connaître pour la cuisson et la préparation des pâtes

• Il n’est pas nécessaire de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson; par contre on recommande de saler ;     
• Faites cuire les pâtes al dente c’est-à-dire de façon à ce qu’elles soient moelleuses à l’extérieur, mais croquantes au centre ;
• Il est préférable de ne pas rincer les pâtes à la fin de la cuisson, afin de préserver l’amidon qui permet à la sauce de bien adhérer. Ne les rincer que si on veut les employer froides.

Remarque : choisissez de préférence les pâtes faites entièrement de blé dur, car elles sont plus intéressantes d’un point de vue culinaire que celles qui sont faites d’un mélange de blé dur et de blé mou. L’information « semoule de blé dur » devrait figurer sur l’étiquette du produit. On a tour à tour attribué l’invention des pasta secca ou macaroni, terme qui au départ désignait une pâte faite de blé dur et d’eau, aux Étrusques, aux Grecs, aux Romains et aux Chinois. Mais il semblerait que ce soient les Arabes qui, la première fois, auraient fabriqué cette pâte, autour du XIe ou XIIe siècle, et l’auraient fait connaître aux Siciliens. Aujourd’hui, les pâtes sont faites soit de semoule de blé dur, soit d’un mélange de farine de blé dur et de blé tendre.

• Les pâtes peuvent se déguster simplement assaisonnées d’un filet d’huile d’olive, de fines herbes, d’ail ou de parmesan – ou de tous ces ingrédients à la fois ;
• Essayez les pâtes de blé entier à la japonaise, de type udon ou somen, dont la texture et la saveur diffèrent de celles des pâtes italiennes classiques. Elles se mangent chaudes avec des légumes sautés et de la sauce soya, ou froides, garnies de fines lanières d’algues et d’oignon vert haché.

Les autres produits du blé

• Seitan : le seitan, qui veut dire « protéine » en japonais, est le gluten séparé mécaniquement de la farine, puis pétri avec de l’eau pour obtenir une pâte. « Nourriture du Boudda » pour les Chinois, il est cuisiné dans ce pays depuis au moins 700 ans. On le consomme également en Corée et au Japon, et il est très populaire auprès des végétariens des pays occidentaux pour qui il constitue une excellente source de protéines. On peut l’acheter tout prêt dans les épiceries orientales ou les magasins de produits naturels, ou le faire soi-même en mélangeant de la farine de blé entier et de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte qui puisse se pétrir. On pétrit une vingtaine de minutes, puis on lave la pâte à l’eau tiède courante pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que l’eau devienne claire. On fait ensuite cuire dans un bouillon de légumes pendant 1h30. On peut ensuite le couper en tranches ou en cubes, et le faire cuire exactement comme la viande, c’est-à-dire grillé, revenu dans la poêle, pané, en brochettes, en blanquette, à la bourguignonne, en daube, etc ;
• Minchin : on trouve aussi dans le commerce un intéressant condiment, le minchin, fait de gluten que l’on a soumis pendant deux semaines à une fermentation par divers micro-organismes, puis salé et vieilli quelques semaines avant de le découper en lanières ;
• Son : retiré du grain au moment de la mouture de la farine, le son est desséché puis emballé et offert dans les épiceries ou les magasins de produits naturels. On peut l’ajouter à diverses préparations culinaires pour augmenter leur teneur en fibres.

Contre-indications et allergie au blé

Les intolérants au gluten et au blé doivent être très vigilants quant à la consommation du blé sous toutes ses formes.

Le gluten

Le gluten est la principale protéine du blé et d’autres céréales. Son ingestion peut provoquer certains symptômes chez les gens atteints de la maladie cœliaque. Également connue sous le nom d’intolérance (ou entéropathie) au gluten, la maladie cœliaque touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Chez ces personnes, la consommation de produits contenant du gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle. Cela peut entraîner des symptômes intestinaux et une malabsorption de plusieurs nutriments. Les personnes atteintes de cette maladie peuvent aussi ressentir d’autres symptômes à la suite de la consommation de gluten : symptômes cutanés (urticaire, eczéma), symptômes respiratoires, fatigue, migraine et irritabilité. Le traitement de la maladie cœliaque consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation, donc à éviter entre autres tous les aliments et les produits alimentaires contenant du blé.

De plus, il serait possible que l’élimination du gluten de l’alimentation de gens souffrant d’autisme s’avère utile pour diminuer leurs symptômes, mais les preuves scientifiques à ce sujet sont encore insuffisantes. Aussi, chez certaines personnes atteintes de schizophrénie, le retrait du gluten de l’alimentation pourrait amener une diminution des symptômes de la maladie. Mais des études de grande envergure sont encore nécessaires pour confirmer une telle affirmation.

L’allergie au blé

Le blé figure sur la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Différente de l’intolérance au gluten, l’allergie au blé est une réaction anormale du système immunitaire aux protéines du blé. Les symptômes d’allergie au blé sont semblables à ceux d’autres allergies alimentaires. Elles peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique. Il est donc important que les gens allergiques au blé lisent attentivement la liste des ingrédients des produits alimentaires afin de déceler le blé et ses dérivés, qui peuvent se présenter sous des noms différents (par exemple semoule, boulgour, couscous, épeautre, gluten, triticale, etc.). Il faut aussi tenir compte de la possibilité de contamination croisée (lorsqu’un aliment sans danger entre en contact avec un allergène alimentaire), au moment de l’achat d’aliments ou de la consommation de repas à l’extérieur. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Les calculs urinaires

Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, dont le blé et particulièrement le son de blé. Parmi les aliments qui contiennent des oxalates, seulement quelques-uns ont démontré la capacité d’augmenter l’excrétion urinaire d’oxalate : le son de blé en fait partie. Pour prévenir les récidives de calculs rénaux, il est donc préférable d’éviter de consommer du son de blé.

Histoire du blé

On ne sait pas si le terme « blé » vient du francique blad ou bled, emprunté au latin bladum qui signifie « récolte, produit de la vigne », ou du gaulois blato « farine ». Le terme apparaît dans la langue française écrite en 1080. « Blé » a longtemps désigné toutes les céréales indifféremment, tout comme corn, en anglais.

Le terme « froment » est apparu au XIVe siècle et vient du latin frumentum. On réserve habituellement ce nom aux espèces de blé dont les grains se dépouillent de leur balle (enveloppe) à la maturité, par opposition aux espèces à grains vêtus (épeautre, engrain, amidonnier). En France, il sert aussi à distinguer le blé tendre du sarrasin, qu’on appelle communément blé noir.

Les blés du terroir

Les anciens blés, que l’on a toujours continué à cultiver de façon marginale dans certaines régions du monde, jouissent de nouveau d’une certaine popularité, en raison notamment de l’intérêt que suscite tout ce qui est considéré comme produit du terroir, et parce qu’on leur attribue de plus grandes vertus nutritionnelles.

Entre le moment où l’être humain cultive le premier blé et le moment où il en tire du pain levé et des pâtes alimentaires, de 15 000 à 20 000 ans s’écoulent. Les premiers blés à servir de nourriture à l’homme ont été l’engrain sauvage, puis l’engrain cultivé venu de la partie nord du croissant fertile du Proche-Orient, dans ce qui est aujourd’hui l’Iran. Ils ont été graduellement remplacés par l’amidonnier, apparu il y a 10 000 ans, qui finira par les détrôner 7 000 ou 8 000 ans plus tard. Autour du 4e millénaire avant notre ère, l’épeautre a pris sa place grâce à un bagage génétique plus développé et aux migrations des populations qui l’ont amené dans les pays de l’Ouest, où il est devenu la céréale de base.

Tous ces blés possédaient un inconvénient majeur : ils étaient « vêtus », c’est-à-dire qu’il était difficile d’en éliminer la balle, qui adhérait fortement au grain. Lorsque, par le jeu de croisements entre l’amidonnier et des plantes sauvages voisines, apparaîtront les espèces dites « à grains nus » qui sont les ancêtres de nos blés modernes, elles seront adoptées partout. Aujourd’hui, le blé commun (ou blé tendre), le blé dur et le blé club sont les seuls à être cultivés de façon intensive, fournissant l’essentiel des farines et des semoules qui entrent dans les différentes préparations culinaires. Toutefois, les blés anciens retrouvent de nos jours une certaine faveur auprès de la population, si bien que le nombre et la variété de produits qui en renferment (farine, semoule, pâtes) sont de plus en plus nombreux.