Le poivre est une épice incontournable en nos cuisines. Son parfum subtile rehausse nos plats, les agrémente et leurs donne ce petit peps tant apprécié. Il s’invite presque en ordinaire dans nos assiettes tel un rituel bien ancré et nous laisse à oublier, à ignorer ses multiples bienfaits pour notre santé. Les pouvoirs du poivre, focus sur ce produit aux vertus insoupçonnées.
Un éventail de couleur, une explosion de goûts
Au sens strict, le poivre désigne uniquement les baies issus des différentes plantes appartenant au genre Piper tels que le poivrier noir ( Piper Nigrum ), une liane originaire d’Asie et plus particulièrement de la cote ouest de l’Inde, le cubèbe ou poivre à queue ( Piper cubeba ) utilisé plus particulièrement dans les currys et le poivrier long (Piper longum ), une autre liane poussant sur les contreforts de l’Himalaya et qui fournit le poivre long.
Concernant les baies du poivrier noir ( Piper Nigrum ), on peut préciser que celui-ci fournit 5 poivres différents qui diffèrent selon la préparation et le stade de récolte des baies comme nous le rappelle le site « topsanté »:
Le poivre vert : récolté avant sa pleine maturation puis séché, le poivre vert à une saveur fine, douce et parfumée beaucoup moins piquante que le poivre noir. Si on l’utilise principalement lors de préparations de terrines ainsi qu’en cuisine chinoise, on peut également l’utiliser dans des marinades, sauces ou dans des farces.
Le poivre blanc : c’est un poivre presque mûr auquel on a enlevé le péricarpe (l’enveloppe de la baie ). Moins puissant que le poivre noir mais disposant d’un arôme subtil, il est principalement utilisé dans des sauces afin de ne pas colorer les plats afin d’en relever la saveur tout en restant discret. On peut également l’utiliser sur des viandes, des légumes, dans des potages, ou encore dans des salades et des vinaigrettes.
Le poivre noir : variété la plus connue et la plus piquante utilisée en cuisine, c’est un poivre récolté avant sa pleine maturité et que l’on fait fermenter et sécher avant de pouvoir l’utiliser. Le poivre noir se marie avec tout type d’aliment, on peut l’utiliser dans tout type de recette, que ce soit des plats, des sauces, des vinaigrettes ou des potages.
Le poivre rouge : c’est la baie entière du poivrier arrivée à pleine maturité. Bien que très piquant, il possède un goût plus subtile que le poivre noir. Son coût et sa rareté s’explique principalement par le fait que les baies nécessitent d’être récoltées à pleine maturité, ce qui nécessite plus de 9 mois.
Le poivre gris : en réalité, il s’agit uniquement de poivre noir qui a été moulu ( raison pour laquelle on le trouve uniquement en poudre ), la couleur grise étant obtenue grâce au cœur blanc de la baie et de son péricarpe noir. Pour plus de saveur, mieux vaut moudre directement votre poivre noir à l’aide d’un moulin à poivre avant usage afin de préserver les arômes.
ANTI-INFLAMMATOIRE, ANTIBACTÉRIEN ET ANTIOXYDANT
C’est la pipérine – l’alcaloïde d’où provient le côté piquant du poivre – qui lui confère ses propriétés médicinales. « De nombreuses études ont démontré que cette substance possédait des vertus à la fois anti-inflammatoires et antibactériennes », précise Aminata Andrieux, naturopathe spécialiste en micronutrition.
Connue pour soulager les douleurs dentaires ou encore l’arthrite, la pipérine est également un bon antioxydant. Elle stimule par ailleurs la production d’endorphines, ce qui en fait un antidépresseur naturel, parfait pour redonner le moral en cas de coup de blues passager. Et la liste de ses qualités ne s’arrête pas là.
L’ALLIÉ DES DIGESTIONS DIFFICILES
« Le poivre augmente la production de salive, les sécrétions gastriques et l’activité des enzymes pancréatiques », explique notre experte. L’intérêt ? Il est multiple : il facilite la digestion, limite les ballonnements, lutte contre les nausées et la constipation occasionnelle.
Comme toutes les épices, il parfume les plats et limite ainsi l’utilisation de sel, qui favorise l’hypertension. Et il agit aussi sur les graisses, qui ralentissent la digestion. Attention en revanche à ne pas en consommer trop si on est sujette aux hémorroïdes ou aux brûlures d’estomac, car il peut être irritant.
Selon de nombreuses études, la pipérine contenue dans le poivre en plus de lui conférer sa saveur piquante posséderait donc une action :
anti-inflammatoire
anti-microbienne
protectrice du foie
stimulatrice du métabolisme général
Elle améliore la biodisponibilité et l’assimilation au niveau intestinal de nombreux nutriments tels que les vitamines ou les minéraux, et potentialise l’effet de nombreuses substances telles que les médicaments, ou certaines molécules. Un exemple particulièrement frappant concerne la curcumine, principal principe actif du curcuma qui lui confère ses vertus, et dont l’action est multipliée par 20 lorsqu’elle est associée à la pipérine du poivre.
N’oubliez pas également que les arômes et les principes actifs du poivre supporte mal la chaleur, ajoutez les à la fin de vos préparations, juste avant de les consommer.
Il est déconseillé de consommer du poivre en cas d’ulcère à l’estomac ou d’hémorroïdes car la pipérine continue son œuvre partout où elle passe. Comme tous les assaisonnements, le poivre irrite l’intestin et peut aggraver une gastrite existante (inflammation ou plaie de la muqueuse de l’estomac).
